آشپزی
خوب این همون رسپی ای هست که گفته بودم که ترتیلا گندم داره. از این رسپی هم برام چند تا دونه عکس آخر کار مونده بود پس ببخشید که از مراحل کار نتونستم عکس بذارم. مواد لازم: آووکادو: 1 عدد پیاز سفید ریز خرد شده: 1 عدد تخم مرغ پخته: 2 عدد سس مایونز: 2 قاشق غذاخوری سیر له شده: 1 حبه زیتون سبز خرد شده: 1 قاشق غذاخوری نعناع تازه: چند برگ لیمو تازه: 1 عدد نمک و فلفل: به مقدار لازم ترتیلا آرد گندم: یک عدد با قطر 20 سانت (روش تهیه رو از اینجا ببینید.) روش تهیه: 1- هسته آووکادو رو طبق توضیحات اینجا خارج کنید. با قاشق آووکادو رو از پوست جدا کنید و در یک ظرف بریزید. آب لیمو رو روش بریزید و با پشت قاشق له کنید. 2- تخم مرغ پخته رو هم پوست بکنید به آووکادو اضافه کنید و خوب له و مخلوط کنید. 3- حالا زیتون ریز خرد شده، سیر له شده، پیاز ریز خرد شده، سس و نمک و فلفل رو به مخلوط آماده شده اضافه کنید و خوب هم بزنید. 4- نان ترتیلا آرد گندم رو طبق این روش آماده کنید و با دست به قطعات نا منظم که به اندازه یک لقمه باشن تکه کنید. البته این نظر منه که تکه ها نامرتب باشن. شما اگه خواستید میتونید به تکه های یک اندازه برش بدید. 5- از مخلوطی که آماده کردیم رو تکه های نان میگذاریم و روش رو یک برگ نعناع میگذاریم و توی ظرف سرو میچینیم. نکته: اگر که بخواهید این پاته رو به صورت رژیمی آماده کنید فقط کافیه که به جای مایونز از سس ماست (که به صورت آماده در سوپر مارکت ها هستن) یا از خود ماست استفاده کنید. موادلازم : روش درست کردن خمیر پاته به دوصورت است : دو پیمانه آرد ابتدا سس را تهیه فرمایید پاته ماهی برای 6 تا 8 نفر از کتاب هنر آشپزی - رزا منتظمی - وبلاگ گروه آشپزی مواد لازم: 1. ماهی سفید یا سوف 1 کیلو گرم 2. سس سفید 1 پیمانه سرخالی 3. زرده تخم مرغ 2 یا 3 عدد 4. کره 100 گرم 5. آبلیمو 1 استکان 6. خمیر پاته نیم کیلو گرم 7. رنده پوست نارنج یا لیمو ترش به مقدار کم 8. نمک و فلفل به مقدار کافی طرز تهیه: ماهی را پوست می کنیم و قطعه قطعه می نمائیم سپس آنرا شسته و خشک می کنیم. کمی نمک و فلفل به اطراف ماهی می زنیم و آنرا در ظرفی می چینیم. کره راورقه می کنیم و روی ماهی قرار می دهیم. آبلیمو را با رنده پوست لیموترش مخلوط کرده و روی ماهی می پاشیم سپس در ظرف را بسته و روی حرارت ملایم قرار دهید تا آب ماهی کاملا کشیده شود. در مرحله بعدی ماهیها را به قطعات کوچکتر تقسیم می کنیم و تیغ های آنرا می گیریم. زرده تخم مرغ را با کمی نمک و فلفل مخلوط می نمائیم و کمی می زنیم و با سس سفید که باید کمی داغ باشد مخلوط میکنیم . ماهی را در این سس میریزیم . مانند سایر پاته ها خمیر پاته را آماده میکنیم و در ظرف نسوزی خمیر را می اندازیم. مایه را روی خمیر میریزیم و با بقیه خمیر روی پاته را می پوشانیم و در فر طبخ می کنیم. پاته ماهی آماده است . نوش جان پاته: یک نوع غذای فرانسوی شبیه میتلف هست با این تفاوت که پاته خیلی نرم تهیه میشه و به صورت ورقه های نازکی با نون سرو میشه ، کالباس درواقع نوعی پاته هست. مواد لازم : زرده تخم مرغ (برای تزیین) 1 عدد مواد لازم میانی گوشت مغز ران گوساله 400 گرم پاته گوشت و سیب زمینی طرز تهیه آرد را به همراه نمک و کره نرم شده مخلوط نمایید و با نوک انگشتان ورز دهید تا کره جذب آرد شود. روغن مایع را به همراه زرده تخم مرغ بیفزایید و مواد را با نوک انگشت ورز دهید . آب سرد را کم کم اضافه کنید تا خمیر لطیفی به دست بیاید . خمیر را درون کیسه فریزر قرار دهید و به مدت نیم ساعت درون یخچال استراحت دهید . سپس خمیر را با وردنه به ضخامت نیم سانتی متر باز کنید. قالب مستطیلی دیواره بلندی را انتخاب کنید و روی خمیر قرار دهید . حالا دور خمیر را به اندازه قالب علامت گذاری کنید. سپس طول و عرض قالب را نیز به همین شکل به ترتیب روی خمیر قرار دهید تا خمیر شکل قالب را بگیرد . حالا خمیر را برش بزنید و کامل درون قالب پهن کنید و از مواد گوشتی آماده درون قالب بریزید . از خمیر باقیمانده به عنوان درِ قالب روی آن قرار دهید و کامل با دست اطراف خمیر رویه را به خمیر زیرین بچسبانید . روی خمیر چند سوراخ ایجاد کنید و یک عدد زرده تخم مرغ روی خمیر بمالید . حالا قالب را به مدت 30 تا 40 دقیقه درون فر (با دمای 200 درجه سانتیگراد) قرار دهید تا سطح خمیر طلایی شود. طرزتهیه مواد میانی : گوشت را به شکل مکعب های 2×2 سانتیمتری برش بزنید و با پیاز مخلوط کنید و روی حرارت قرار دهید تا سرخ شود. سپس ادویه و یک لیوان آب گوشت بیفزایید و شعله را ملایم کنید تا گوشت پختهشود . سیب زمینی ها را به اندازه گوشت ها خرد و با مقداری روغن سرخ کنید . سپس جعفری خرد شده را تخم مرغ پخته و رنده شده را نیز بیفزایید. به این ترتیب ، مواد میانی آماده مصرف است . مواد لازم سینه مرغ 300 گرم اسفناج 200 گرم پاته اسفناج و مرغ ابتدا سینه مرغ را با کمی آب، پیاز، هویج و کرفس می‌پزیم. سپس استخوان‌های آن را جدا کرده و به صورت مکعبی خرد میکنیم و با کمی روغن تفت میدهیم. اسفناج را هم خرد کرده و تفت میدهیم . سپس کره را در ظرفی روی حرارت قرار داده و آرد را افزوده و تفت میدهیم. بعد از آن شیر را ریخته و مدام هم میزنیم تا غلیظ شود. شعله را خاموش کرده، نمک فلفل، خامه و پنیر پیتزا را اضافه میکنیم و سریع هم میزنیم تا یکنواخت شود. مرغ را با سس سفید کاملا مخلوط میکنیم. کف ظرف مناسب را چرب و اسفناج را در آن پهن کرده و مایه مرغ مخلوط با سس را نیز روی اسفناج پخش میکنیم. روی آن کمی آرد سوخاری پاشیده و پاته اسفناج و مرغ را در فر با حرارت 180 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه قرار داده تا طبخ شود. مواد لازم آرد سفید گندم 250 گرم مواد لازم برای تهیه سس پاته کره چهار قاشق سوپخوری ( 50گرم) پاته مرغ و قارچ کره را در تابه چدنی یا تفلون آب کرده و پیاز را در آن تفت میدهیم تا نرم شود. سپس سینه مرغ را اضافه کرده بعد هویج را به آن افزوده و تفت میدهیم. قارچ و نخود سبز را نیز ریخته و کمی تفت داده سپس سس را داخل آن میریزیم و از روی حرارت برمی‌داریم و هم میزنیم تا تمام مواد به سس آغشته شود. این مخلوط را در ظرف نشکن یا سفال میریزیم. خمیر را به شکل در ظرف با وردنه باز کرده و روی مواد میگذاریم و کمی فشار میدهیم. سپس اطراف آن را با دست به شکل دالبر در می‌آوریم. مقداری از باقیمانده خمیر را برداشته و به شکل نوارهای باریک و ضربدر روی خمیر میگذاریم. در پایان روی خمیر را با زرده تخم‌مرغ وروغن مایع طلایی کرده و در طبقه وسط فر، که از قبل با حرارت 200 درجه سانتیگراد یا 400 درجه فارنهایشت گرم کرده‌ایم، به مدت 30 دقیقه طبخ میکنیم. پس از طبخ روی این خمیر باید طلایی شده باشد. طرز تهیه سس پاته آرد را در آب مرغ و شیر حل میکنیم، سپس روی حرارت ملایم قرار داده و هم میزنیم تا مواد غلیظ شود و به غلظت فرنی برسد، سپس ظرف را از روی حرارت برمی‌داریم. در همین حالت کره را به خورد سس میدهیم، بعد نمک و فلفل آن را اندازه کرده و سس را کنار میگذاریم. طرز تهیه خمیر پاته آرد و نمک را در کاسه‌ای ریخته، نصف آب و زرده تخم‌مرغ را کم کم به آن اضافه میکنیم. کره و روغن‌زیتون را به خورد آرد میدهیم. سعی میکنیم با نوک انگشتان و به آرامی خمیر را ورز دهیم. اگر خمیر خیلی سفت بود، کم کم مابقی آب را نیز اضافه میکنیم تا حدی که خمیر لطیف، صاف و یک دستی به دست آید. سپس خمیر را داخل کیسه فریزر قرار داده و در جای گرم به مدت یک ساعت میگذاریم تا خمیر وربیاید. سپس خمیر را به شکل مستطیل باز کرده و سه لا تا میزنیم و دوباره خمیر را عمودی به طرف خود قرار میدهیم و مجددا آن را به شکل مستطیل باز کرده و سه لا تا میزنیم. یکی، دو بار این عمل را انجام میدهیم (مانند خمیر هزارلا عمل کنید با این تفاوت که خمیر پاته را سه لا تا بزنید).
1- مغزران گوساله 750 گرم
2- سیب زمینى 2 عدد
3- پیاز 1 عدد
4- جعفرى خرد شده مقدارى
5- تخم مرغ آب پزشده 2 عدد
6- زرده تخم مرغ 1 عدد
7- زرد چوبه ، روغن ، نمک وفلفل به میزان کافى
طرز تهیه :
گوشت وپیاز راپس ازتمیز کردن سرخ کرده ، سیب زمینى ها را به صورت نگینى درآورده وسرخ کرده وبه آن اضافه مى کنیم وپس ازچرب نمودن قالب خمیر آماده شده را داخل آن گذاشته ، مایع گوشت وسیب زمینى وجعفرى روى خمیر مى ریزیم ، تخم مرغها ى آب پزشده را درآخر رنده کرده وروى گوشت مى ریزیم ، چهارطرف خمیررا روى مایع آورده ویک قطعه خمیر به اندازه سطح روى قالب بریده شده برروى آن قراردهید و اطراف آن را بادست چسبانده وبالبه چاقو به آن فرم دهید، زرده تخم مرغ رابا کمى زعفران مخلوط کرده وسطح پاته را با استفاده ازقلم مو به زرده تخم مرغ وزعفران آغشته کرده و فررا بادرجه حرارت 350 درجه فارنهایت گرم کرده وقالب محتوى پاته را به مدت سه ربع ساعت درطبقه آخر آن قراردهید. براى برشته وطلایى شدن سطح پاته قالب راطبقه اول فر قراردهید ، پس ازطبخ کامل وکمى سرد شدن پاته را از قالب خارج نموده ودرظرف مناسب قراردهید وبا کارد وچنگال صرف کنید.
1- زرده تخم مرغ 1عدد ، آب گوشت یک پیمانه ، روغن مایع ، نمک وفلفل به میزان کافى ، زعفرا ن ½ قاشق چاى خورى ، آرد 2 پیمانه اگر کم بود مقدارى به آن اضافه مى کنیم ، خوب ورز مى دهیم تا حدى که به دست نچسبد.
2- آرد ، مایع خمیر ترش یا جوش شیرین یا بکینگ پودر به آرد اضافه مى کنیم ابتدامایع خمیر ترش را داخل آب ولرم باز کرده سپس مقدارى آرد به آن اضافه مى کنیم ، مایع خمیر ترش را درآب حل کرده آرد رابه آن اضافه مى کنیم خوب ورز مى دهیم ، آنقدر آن راورز دهید که خمیر به دست نچسبد ، آنرا کنار گذاشته و روى آن را مى پوشانیم تا خمیر ورز بیاید .
مواد لازم
دو سوم پیمانه روغن
نصف پیمانه هویج پخته
یک پیمانه شیر
دو قاشق آرد
یک پیمانه مرغ
یک قاشق سوپخوری آبلیمو
نصف پیمانه کره
مقداری نمک و فلفل
مقداری آب
روش تهیه
آرد و شیر را با هم مخلوط کنید تا یکنواخت شود بعد آن را روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید و غلیظ شود مرتب هم بزنید وقتی سس غلیظ شد کره را به آن بیفزایید تا آب شود آبلیمو و نمک و فلفل را بدان افزوده و هم بزنید تا کاملا یکدست شود سپس مرغ پخته و خرد شده را با هویج و نخود فرنگی پخته شده در سس بریزید و مخلوط نمایید سپس خمیر آن را آماده کنید
دو پیمانه آرد را با روغن و نمک مخلوط کرده و با دست ورز دهید وقتی خمیر به دست نچسبید خمیر آماده است آن را دو قسمت کنید روی یک سینی آرد بپاشید و یکی از خمیرها را با وردنه باز کرده و نازک نمایید سپس خمیر را برداشته و در ظرف مورد نظر بگذارید ظرف فلزی باشد و اگر لبه ی آن کنگره ای باشد بهتر است و به لبه ی ظرف بچسبانید باقیمانده خمیر را به صورت نازک درآورده روی خمیر قبلی قرار دهید به طوری که دو لبه ی خمیر روی هم قرار گیرند سپس سطح خمیر را با چنگال سوراخ نمایید اکنون یک زرده ی تخم مرغ را زده و روی سطح خمیر بمالید و آن را با 350 درجه فارنهایت به مدت یک ساعت در فر قرار دهید تا بپزد
پاته ازکلمه قدیمی paste گرفته شده که امروز ه درانگلیسی هم رایجه ، pasteبه معنی ماده غذائی نرم و خمیری شکل است که ازله کردن و کوبیدن میوه ها و گوشتها بوجود میاد. توبعضی ترجمه ها دیده شده که " رب " رو tomato paste ترجمه کردند.
تو بازار پاته های آماده ای فروخته میشوند که مانند شکلاتهای صبحانه آماده هستند.
مواد لازم خمیر پاته :
آرد 2 پیمانه (300 گرم)
نمک یک دوم قاشق چایخوری
کره 70 گرم
روغن مایع 2 قاشق سوپخوری
زرده تخم مرغ 1 عدد
آب سرد یک دوم پیمانه (125 میلی لیتر)
پیاز سرخ شده یک دوم پیمانه
نمک ، فلفل و ادویه به میزان لازم
سیب زمینی 2 عدد
جعفری خرد شده یک دوم پیمانه
تخم مرغ پخته 2 عدد
کره 25 گرم
آرد یک قاشق سوپخوری
شیر یک پیمانه
خامه نصف پیمانه
پنیر پیتزا یک پیمانه
آرد سوخاری به میزان لازم
روغن، نمک و فلفل به میزان لازم
طرز تهیه
زرده تخم‌مرغ یک عدد
کره 80 گرم
نمک یک قاشق چایخوری
روغن زیتون دو قاشق سوپخوری
آب سرد چهار تا هشت قاشق سوپخوری (نصف پیمانه)
مواد لازم برای داخل پاته :
سینه مرغ خرد شده 450 گرم (یک سینه کامل)
هویج پخته و خرد شده دو عدد بزرگ
قارچ سرخ شده و نخود سبز (کنسرو یا پخته شده ) نصف پیمانه
پیاز بزرگ خرد شده یک عدد
کره یا روغن 50 گرم
نمک و فلفل به مقدار لازم
آب مرغ یک پیمانه
آرد سفید گندم دو قاشق سوپ خوری(15 گرم)
شیر پیمانه
نمک و فلفل به میزان لازم
طرز تهیه
| قالب جدید وبلاگ پیچک دات نت |
