آشپزی
مواد لازم گل کلم یک کیلو و نیم طرز تهیه سبزی را پاک کنید و خوب بشوئید و بگذارید تا کاملا خشک شود . بعد ریز خرد کنید و کنار بگذارید . مواد لازم طرز تهیه مواد لازم مواد لازم مواد لازم مواد لازم تخم‌مرغ آب‌پز هشت عدد تخم مرغ ترشی طرز تهیه تخم‌مرغ‌ها را پوست کنده و با خلال دندان چند جای تخم‌مرغ را سوراخ کرده و درون شیشه می‌چینیم، سپس دانه خردل، فلفل‌تند، نمک و شکر را اضافه کرده و روی آنها، به میزان لازم سرکه ریخته، به طوری که روی آنها را بپوشاند و در شیشه را بسته و در یخچال به مدت یک هفته، می‌گذاریم بماند، بعد از گذشت این زمان، ترشی آماده مصرف است. مواد لازم کلم‌قرمز یک عدد ترشی کلم قرمز طرز تهیه کلم‌قرمز را در اندازه‌های دلخواه خرد کرده و در آبکش می‌ریزیم. نمک را روی کلم‌ها پاشیده و آنها را کمی هم می‌زنیم تا نمک‌ها حل شوند و مواد را به مدت یک ساعت به همین صورت می‌گذاریم بماند، سپس کلم‌ها را آبکشی کرده، کمی که آب آن رفت در ظرف موردنظر ریخته و روی آن را با سرکه پر می‌کنیم. این ترشی را می‌توان در کنار غذاهای گوشتی سرو کرد یا سرکه آن را که بسیار خوشرنگ است با مایونز ترکیب کرده و می‌توانیم از آن برای سالاد استفاده کنیم و برای این که ترشی زیاد سرکه را از بین ببریم بهتر است دو قاشق شکر به مایونز اضافه کنیم. مواد لازم بادمجان یک کیلو طرز تهیه سبزی معطر شامل مرزه، ترخون، گشنیز، جعفری، نعنا و ... است که آنها را کاملاً خرد می کنیم. بادمجان را همراه پوست با یک لیوان سرکه و یک لیوان آب می پزیم. سپس در صافی می ریزیم تا آب اضافی آن خارج شود. بادمجان رو اگه کبابی هم کنیم خیلی خوشمزه میشه مواد لازم گل کلم کوچک 1 کیلو گرم سیر دو بوته فلفل سبز تند 150 گرم سبزی معطر (ترخان، نعنا، جعفری و مرزه) 200 گرم نمک به میزانی که آب کاملا شور شود آب 16 لیوان هویج 300 گرم کرفس 250 گرم ساقه کرفس خردشده دو عدد سرکه یک لیوان شور گل کلم طرز تهیه ابتدا سبزیجات،کرفس،هویج،گل کلم را شسته و خرد کنید.سپس گل کلم های خرد شده ،هویج،کرفس و سبزیجات را روی یک دستمال پهن کرده تا خشک شود. در یک قابلمه آب، نمک و سرکه را روی حرارت گذاشته تا بجوشد آن را کنار بگذارید تا کاملا خنک شود. سبزیجات و مواد خرد شده را داخل ظرف مورد نظر ریخته آب، نمک، سرکه خنک‌شده، سبزی‌های معطر و فلفل سبز تند را به همراه سیرهای درسته به آن اضافه کرده و در ظرف را محکم ببندید و به مدت چهار هفته در یک جای خنک قرار داده تا شور درست شود. محلول آب و نمک اگر گرم باشد سبزیجات نرم می‌شوند. اسانسی که برای خوشمزه‌تر کردن سسها مصرف می‌شود باید طعم و عطر غذا را تغییر ندهد، مثلاً سسی که روی گوشت یا مرغ داده می‌شود نباید بوی ماهی بدهد و برعکس. در این‌صورت برای هر نوع گوشت یا پرنده و ماهی بهتر است از آب همان نوع گوشت در تهیه سس آن استفاده نمود.
کلم برگ سفید نیم کیلو
سبزی معطر * پاک شده نیم کیلو
کرفس خرد شده نیم کیلو
هویچ خرد شده نیم کیلو
سیر به دلخواه
فلفل قلمی سبز تند 200 گرم
بادمجان یک کیلو
پیاز ریز 300 گرم
موسیر 100 گرم
سیب ترشی نیم کیلو
نمک ، فلفل سیاه ، زردچوبه روی هم 1 لیوان پر
ادویه ترشی ** به دلخواه
سرکه قرمز به مقدار لازم
خیار 200 گرم
کلم برگ ، گل کلم ، کرفس ، هویچ ، سیب ترشی و خیار را نیز ابتدا خوب بشوئید و خشک کنید بعد به اندازه مورد نظر خرد کنید و کنار بگذارید . ( سعی کنید تا جای ممکن اندازه ها یکدست باشند )
بادمجان را با پوست به اندازه دلخواه خرد کنید و بعد در مقداری سرکه به مدت 10 دقیقه با حرارت خیلی کم بجوشانید .
سرکه بادمجانها را دور نریزید . سیر را هم بعد از حبه کردن در همان سرکه به مدت 35 دقیقه کمی بجوشانید تا وقتی ترشی کاملا آماده مصرف شد ، سیرها سفت و خام نمانده باشند .
موسیر را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید .
یک سفره تمیز پهن کنید و مواد را کم کم روی آن بریزید و خوب با هم مخلوط کنید . در این مرحله از مخلوط نمک ، فلفل سیاه و کمی زرد چوبه مرحله به مرحله به مواد اضافه کنید و کاملا مواد را مخلوط کنید .
اگر از ادویه ترشی** استفاده میکنید در آخر کار ادویه را روی مواد بپاشید و هم بزنید .
در ظرف مورد نظر ، مخلوط مواد را بریزید و بعد سرکه قرمز را روی مواد بریزید تا تمام سطح ظرف را پرکند . دقت کنید که روی مواد کاملا با سرکه پوشانده شود .
گل کلم خرد شده 1 پیمانه
سیر خرد شده 6-8 حبه
فلفل سبز تند 4-3 عدد
هویج خرد شده نصف پیمانه
کرفس خرد شده نصف پیمانه
آب گوجه فرنگی 4-3 پیمانه
سرکه نصف پیمانه
سیب زمینی ترشی نصف پیمانه
نمک 3 قاشق غذاخوری
ابتدا گوجه فرنگیها را داخل آب جوش به مدت 5 دقیقه قرار میدهیم تا پوست آن جدا شود سپس داخل میکسر ریخته تا کاملاٌ له شود . تمامی مواد را با هم مخلوط می کنیم . گوجه ها را با 2 قاشق غذاخوری نمک به مدت 10 دقیقه می جوشانیم و پس از خنک شدن مواد را داخل شیشه مورد نظر ریخته و آب گوجه را روی آن می ریزیم و در انتها نصف پیمانه سرکه روی آن می ریزیم و در جای خنک قرار می دهیم وبه مدت یک هفته می گذاریم بماند . تکته : درب ترشی کاملاٌ بسته باشد و قاشق چرب داخل آن زده نشود.
گل کلم 1 عددکوچک
پیاز ترشی 150 گرم
خیار ریز 200 گرم
فلفل ریز سبزیا قرمز 8 تا 10 عدد
سرکه سفید 1 تا 2 لیتر
نمک به مقدار لازم
سیب زمینی ترشی 3عدد
هویج فرنگی 3عدد
ترخان 100 گرم
کرفس 4 تا 5 ساقه
طرز تهیه
کرفس و گل کلم را شسته خرد کنید . سیب زمینی ترشی و هویج را پوست گرفته به شکل حلقه یا نگینی درست خرد کنید . پیاز را پوست گرفته بشوئید و بگذارید خشک شوند خیار را نیز بشوئید وخشک کنید . دقت کنید که تمام سبزیجات کاملاٌ خشک و بدون آب باشد حال تمام سبزیجات را با فلفل و ترخان و نمک داخل ظرف مناسبی ریخته سرکه را روی آن بریزید . در ظرف را ببندید مدت 2 تا 3 هفته بعد ترشی شما آماده است . توجه : خشک بودن سبزیجات و ظرف و یک اندازه بودن قطعات سبزیجات و کاملاٌ بسته بودن درظرف و محفوظ بودن آن مهم است . این مقدار برای 6 نفر در نظر گرفته شده است.
سیب زمینی 2 عدد متوسط
گلابی 2 عدد متوسط
موز 2 عدد متوسط
خرمالو رسیده 2 عدد متوسط
خیار 2 عدد متوسط
انگور بی دانه 200 گرم
به یک عدد درشت
کیوی 2 عدد متوسط
پرتقال 2 عدد متوسط
نارنگی 2 عدد متوسط
شکر 2 قاشق غذاخوری
سرکه پرتقال یک لیتر
چوب دارچین 3 تکه
هل سبز 5 عدد
هل سفید 5 عدد
فلفل بهار 6 عدد
جوز هندی 1/2 قاشق چایخوری رنده شده
برگ بو 3 عدد
طرز تهیه
میوه ها را پوست گرفته بعد از تمیز کردم چرخ می کنیم سرکه پرتقال را جوشانده و مواد چرخ شده را اضافه کرده تا به مدت 5 دقیقه بجوشد برگ بو و چاشنی را اضافه ودر آخر پرتقال و نارنگی فیله شده و چرخ شده را اضافه می کنیم بعد از سرد شدن داخل ظرف مورد نظرریخته و در یخچال بعد از یک هفته آماده می گردد.
سیب زمینی 2 عدد متوسط
گلابی 2 عدد متوسط
موز 2 عدد متوسط
خرمالو رسیده 2 عدد متوسط
خیار 2 عدد متوسط
انگور بی دانه 200 گرم
به یک عدد درشت
کیوی 2 عدد متوسط
پرتقال 2 عدد متوسط
نارنگی 2 عدد متوسط
شکر 2 قاشق غذاخوری
سرکه پرتقال یک لیتر
چوب دارچین 3 تکه
هل سبز 5 عدد
هل سفید 5 عدد
فلفل بهار 6 عدد
جوز هندی 1/2 قاشق چایخوری رنده شده
برگ بو 3 عدد
طرز تهیه
میوه ها را پوست گرفته بعد از تمیز کردم چرخ می کنیم سرکه پرتقال را جوشانده و مواد چرخ شده را اضافه کرده تا به مدت 5 دقیقه بجوشد برگ بو و چاشنی را اضافه ودر آخر پرتقال و نارنگی فیله شده و چرخ شده را اضافه می کنیم بعد از سرد شدن داخل ظرف مورد نظرریخته و در یخچال بعد از یک هفته آماده می گردد.
سیاه‌دانه یک قاشق چایخوری
دانه‌خردل یک قاشق چایخوری
فلفل‌تند دو عدد
شکر یک قاشق سوپخوری
نمک یک قاشق سوپخوری
سرکه سفید به میزان لازم
نمک سه قاشق غذاخوری
سرکه سفید به میزان لازم
سبزی معطر پاک کرده نیم کیلو
فلفل دلمه ی سبز یک عدد
فلفل دلمه ی قرمز یک عدد
سیر رنده شده یک قاشق سوپ خوری
فلفل سبز 50 گرم
هویج 3 عدد
کلم پیچ سفید 250 گرم
سرکه یک کیلو
ادویه ی ترشی یک قاشق سوپ خوری
نعنای خشک یک قاشق غذاخوری
پونه ی خشک یک قاشق غذاخوری
زرد چوبه یک قاشق مرباخوری
سیر و بادمجان را با هم چرخ می کنیم. کلم، هویج، فلفل دلمه ای سبز، فلفل دلمه ای قرمز و فلفل سبز تند را به طور کامل خرد کرده، به بادمجان و سیر اضافه می کنیم. در صورتی که فلفل سبز مصرفی خیلی تند بود، مقدار آن را کمتر کنید.
سبزی معطر، ادویه ی ترشی، نمک، زردچوبه، نعنا و پونه ی خشک را ترکیب کرده و به مواد قبلی می افزاییم. سرکه را به همه ی مواد بالا اضافه کرده و مرتب هم می زنیم. حالا ترشی آماده است.
برای عطر سسها نیز می‌توانیم از انواع سبزی‌ها معطر مانند ، کرفس، جعفری، نعناع، ترخان، ریحان و امثال آنها استفاده کنیم. حرارتی که سس روی آن تهیه می‌شود باید ملایم باشد و سس‌هائی که برای غلظت آرد مصرف می‌شود. باید در مقع ریختن آب یا آب گوشت یا شیر مرتب آن را به‌هم زد تا سس گلوله نشود و نرم و لطیف گردد، به غلظت سس باید توجه کرد که نه زیاد سفت شود و نه زیاد شل، کره یا خامه‌ای که در سسها مصرف می‌شود باید در اواخر طبخ با سس مخلوط شود، مگر اینکه لازم باشد آرد را در کره سرخ نمود در این‌صورت کره را باید قبلاً داغ کرد و بعد آرد را با آن یرخ نمود، ظرفی که سس را در آن تهیه می‌کنیم باید لعابی و اندازه آن متناسب با مقدار سس باشد.
به‌طور کلی سس در تهیه غذا جای مهمی دارد. فرانسوی‌ها می‌گویند غذا بدون سس مثل نامه بدون امضاء بی‌ارزش است.
| قالب جدید وبلاگ پیچک دات نت |
