آشپزی
اسانسی که برای خوشمزه‌تر کردن سسها مصرف می‌شود باید طعم و عطر غذا را تغییر ندهد، مثلاً سسی که روی گوشت یا مرغ داده می‌شود نباید بوی ماهی بدهد و برعکس. در این‌صورت برای هر نوع گوشت یا پرنده و ماهی بهتر است از آب همان نوع گوشت در تهیه سس آن استفاده نمود. مواد لازم طرز تهیه تمام مواد را مخلوط می‌کنیم و یکی دو جوش می‌دهیم و داخل خمیر پیتزا را با مواد لازم پر کرده و سس را روی آن می‌دهیم و بعد پنیر می‌پاشیم و طبخ می‌کنیم مواد لازم کره : 50 گرم طرز تهیه مواد لازم شیر هموژنیزه : 500 گرم طرز تهیه مواد لازم آرد سفید : 100 گرم طرز تهیه مواد لازم روغن زیتون : 2 فنجان طرز تهیه مواد لازم زرده تخم مرغ : 2 عدد طرز تهیه مواد لازم پیاز : 2 فنجان طرز تهیه مواد لازم مواد لازم
برای عطر سسها نیز می‌توانیم از انواع سبزی‌ها معطر مانند ، کرفس، جعفری، نعناع، ترخان، ریحان و امثال آنها استفاده کنیم. حرارتی که سس روی آن تهیه می‌شود باید ملایم باشد و سس‌هائی که برای غلظت آرد مصرف می‌شود. باید در مقع ریختن آب یا آب گوشت یا شیر مرتب آن را به‌هم زد تا سس گلوله نشود و نرم و لطیف گردد، به غلظت سس باید توجه کرد که نه زیاد سفت شود و نه زیاد شل، کره یا خامه‌ای که در سسها مصرف می‌شود باید در اواخر طبخ با سس مخلوط شود، مگر اینکه لازم باشد آرد را در کره سرخ نمود در این‌صورت کره را باید قبلاً داغ کرد و بعد آرد را با آن یرخ نمود، ظرفی که سس را در آن تهیه می‌کنیم باید لعابی و اندازه آن متناسب با مقدار سس باشد.
به‌طور کلی سس در تهیه غذا جای مهمی دارد. فرانسوی‌ها می‌گویند غذا بدون سس مثل نامه بدون امضاء بی‌ارزش است.
رب گوجه فرنگی3-2 قاشق سوپخوری
سرکه 3-2 قاشق سوپخوری
روغن زیتون3-2 قاشق سوپخوری
شکر نصف قاشق سوپخوری
ادویه یک قاشق سوپخوری
نمک و فلفل به مقدار کافی
سیر کوبیده یا رنده شده 2-1 حبه
آرد سفید : 1 قاشق سوپخوری
آب گوشت : 1000 گرم
کرفس خرد شده : 2 قاشق سوپخوری
هویج : 2 قاشق سوپخوری
پیاز : 2 قاشق سوپخوری
آرد را در کره سرخ کرده، همین که قهوه‌ای رنگ شد، آب گوشت یا آب مخلوط با آب کباب در آن ریخته دو قاشق هویج و پیاز و کرفس خرد کرده در آن بریزید و مدت نیم ساعت بپزید. سپس صافش کرده روی خوراک گوساله و یا طیور بریزید و سر سفره ببرید.
پیاز : 50 گرم
آرد سفید : 1 قاشق سوپخوری
کره : 37.5 گرم
نعناع : 100 فنجان
پیازها را خیلی ریز خرد کرده با ربع سیر کره مخلوط کنید. شیر را جوشانیده نصف آن را گرم گرم روی پیازها بریزید و نمک و فلفل و سپس جوز هندی و برگ‌های معطر را با آن مخلوط کنید و تا ده دقیقه زیر آتش ملایم بپزید. آنگاه مخلوط مزبور را از الک نرم گذرانده بقیه کره را در قابلمه آب نموده آرد را کمی در آن سرخ کرده، باقی مانده شیر را کم کم با آن مخلوط کنید و مجدداً روی آتش بگذارید تا 10 دقیقه بجوشد.
کره : 1 قاشق سوپخوری
آب گوشت : 2 فنجان
آب : 1 قاشق سوپخوری
سرکه : 2 قاشق سوپخوری
سس گوجه فرنگی : 1 قاشق سوپخوری
ترخون : قدری
جعفری ساطوری شده : قدری
آرد را در نصف قاشق سوپخوری کره سرخ کنید ولی نه به اندازه‌ای که رنگ بیاندازد. آبگوشت مخلوط آن بکنید و بگذارید بجوشد. در ظرف دیگر موسیر و سرکه را در دو قاشق آب، کمی بجوشانید و سپس آن را داخل سس نمائید. پس از اینکه سس را از روی آتش برداشتید، جعفری و ترخون ریز کرده و بقیه کره را در آن بریزید.
سیر : 2 عدد
سرکه : 0.25 فنجان
سیب زمینی : 2 عدد
بادام : 0.25 فنجان
سیر را در هاون بکوبید و سپس پوره سیب زمینی را به آن اضافه کنید و آنگاه بادام کوبیده را در آن ریخته و خوب بکوبید و به‌تدریج روغن زیتون و سرکه، در آن بریزید و این مخلوط را همچنان مرتب بکوبید. سپس نمک و فلفل ریخته و کمی دیگر سس را بکوبید و سر سفره ببرید.
خامه : 0.25 فنجان
گوجه فرنگی : 2 قاشق سوپخوری
کره : 3 قاشق سوپخوری
جوهر لیمو : 0.5 فنجان
خردل : 0.25 قاشق مربا خوری
زرده تخم مرغ، خامه و پوره گوجه فرنگی را مخلوط نموده روی آتش بگذارید و هم بزنید تا کمی سفت شود، سپس کره را به‌تدریج (هر بار به اندازه یک قاشق سوپخوری) داخل آن ریخته مرتب هم بزنید. همین که تمام کره را ریختید، نمک و عصاره لیمو و گرد خردل را نیز بریزید.
آب گوجه فرنگی : 2 فنجان
سیر : 3 عدد
آب گوشت : 2 فنجان
برگ دهمست : 1 عدد
برگ بو : 0.5 قاشق مربا خوری
رب گوجه فرنگی : 3 فنجان
فلفل سیاه : 0.5 قاشق مربا خوری
نمک : 0.5 قاشق مربا خوری
پیاز و سیر را در روغن زیتون سرخ کنید تا قهوه‌ای رنگ شود، آب گوجه فرنگی و رب گوجه فرنگی و آب گوشت و برگ دهمست و نمک و فلفل سیاه را بر آن افزوده روی آتش بگذارید و تا دو ساعت مدام هم بزنید. در صورت لزوم مجدداً آب به آن اضافه کنید. سپس برگ بو را در آن ریخته تا 15 دقیقه دیگر سس را بپزید تا خوب سفت شود.
? سرکه سفید: یک لیوان
? آرد سفید: نصف لیوان
? آب: یک لیوان
? شکر: دو قاشق غذا خوری
? نمک: یک قاشق غذا خوری
? روغن مایع: یک و نیم لیوان
? سس خردل: 1 قاشق غذا خوری
? تخم مرغ: 4 عدد
طرز تهیه
آب و آرد را مخلوط کرده، نمک، سرکه و شکر رابه آن بیفزایید، سپس ظرف را روی حرارت قراردهید تا مایه به صورت فرنی درآید. تخم مرغ ویک و نیم لیوان روغن مایع و یک قاشق‌غداخوری سس خردل را با آن مخلوط کنید و به‌مدت دو دقیقه به هم بزنید و به مایه اولی اضافه‌کنید و به مدت یک دقیقه دیگر به هم زدن خودادامه دهید.
? آرد: سه قاشق غذاخوری
? کره: 10 گرم
? آبلیمو: یک قاشق غذاخوری
? شیر: 250 گرم
? فلفل سیاه: به مقدار لازم
? نمک: به میزان لازم
طرز تهیه
ابتدا کره را داغ کنید و از روی شعله بردارید،پس از این که کمی خنک شد، آرد و شیر را به آن‌اضافه کرده و خوب هم بزنید، سپس دوباره روی‌شعله قرار دهید تا سرخ شود و آنگاه نمک و فلفل‌را هم به آن اضافه کنید. از طرف دیگر در نیم لیترآب جوش، آبلیمو بریزید و در حالی که‌می‌جوشد، مخلوط آماده شده را در آن بریزید وخوب هم بزنید. سس شما پس از چند دقیقه‌آماده است. البته در صورت تمایل می‌توانید،چاشنی‌های سالاد را که به صورت آماده‌می‌فروشند را به آن اضافه کنید.
برای پیشگری از ابتلا به اضافه وزن و چاقی که‌خود زمینه ساز بیماری‌های زیادی است، سعی‌کنید مصرف چربی‌ها و روغن را محدود کنید.چربی‌های گوشت را قبل از پخت کاملا بگیرید،همچنین پوست مرغ و چربی‌های زیر پوست‌مرغ هم مانند چربی‌های گوشت قرمز از نوع‌اشباع شده هستند، بهتر است آنها را قبل از پخت،از گوشت جدا کنید و دور بریزید و یا اگر غذایی راسرخ کرده‌اید، چربی اضافی آن را بگیرید...همچنین بهتر است روغن را تا حد امکان فقط یک‌بار تحت حرارت و مورد استفاده قرار دهید،بنابراین هر بار برای سرخ کردن، تنها به میزان‌لازم از روغن استفاده کنید تا این که روغن زیادی‌را در دفعه‌های دیگر مصرف نکنید.
| قالب جدید وبلاگ پیچک دات نت |
